Верашчака, калдуны, мачанка, бабка, пячыста, зацірка, збіцень... Што ні назва стравы, то песня. Сапраўды, яна такая – наша нацыянальная беларуская кухня.
Душа беларускай кухні
Нягледзячы на мудрагелістыя назвы, стравы беларускай кухні зусім простыя. Адчыняй падпамосце, склеп... Ой, у іншы час жывем – адчыняй халадзільнік і гатуй, чаго душа просіць.
Для сапраўдных беларускіх «прысмакаў» прадукты знойдуцца нават у не самых запаслівых гаспадыняў.
Бульбачка, свініна, шматок сала, трошкі капусты, морквы, цыбулькі, трохі тварагу альбо смятаны, лыжка мёду і горка мукі... Усё! Можна баляваць у лепшых традыцыях беларускага нацыянальнага гастранамічнага мастацтва.
Спрадвечныя беларускія стравы і сёння не рэдкасць на абедзенным стале. Праўда, з цягам часу многія рэцэпты падвергліся трансфармацыі, дапоўніліся новымі інгрэдыентамі, заіскрыліся адценнямі «цывілізаванага» смаку і новых тэхналогій прыгатавання. Але нягледзячы на ўсе новаўвядзенні, сутнасць, душа стравы – шматгранная і ў той жа час зразумелая, самабытная і яркая, глыбокая і суцэльная – засталася ранейшай, той, якая закладзеная ў вытоках нацыянальнай кухні.
Беларускія стравы, калі хочаце, – адлюстраванне сутнасці беларусаў як нацыі, у якой за ўяўнай прастатой хаваецца багатая гісторыя, векавыя традыцыі і вядомыя ва ўсім свеце шчодрасць і гасціннасць.
Салата з цёртай рэдзькі з яйкам
У беларусаў з рэдзькай асаблівыя стасункі. Разам з бульбай, буракамі і капустай гэты караняплод быў пастаянным, калі не сказаць – традыцыйным на абедзенным стале.
У кулінарыі рэдзька сапраўды была ўніверсальным прадуктам: з яе гатавалі салаты, дадавалі ў супы і мясныя стравы, нават запякалі з мёдам і, зразумела, елі проста так, у сырым выглядзе ўпрыкуску з чорным хлебам. Але рэдзьку любілі не толькі за прастату вырошчвання і за асаблівы смак (у караняплодзе спалучаюцца прыемная слодыч, пікантная вастрыня і асвяжальная сакавітасць), але таксама за лекавыя ўласцівасці. Нашыя продкі лічылі рэдзьку вельмі карыснай для страўніка, верылі, што яна «растварае камяні ў нырках», а таксама выкарыстоўвалі яе як проціяддзе пры атручванні грыбамі.
У сучаснай навуцы пра здаровае харчаванне рэдзька таксама лічыцца карысным прадуктам. Асабліва рэкамендуецца ўжываць яе ўзімку і ранняй вясной, пры авітамінозе, паколькі багатая на вітаміны і мінеральныя солі рэдзька дапамагае кампенсаваць іх дэфіцыт у арганізме.
Для прыгатавання вітамінавай салаты з рэдзькі спатрэбіцца:
- Рэдзька сярэдніх памераў – 2 шт.
- Яйкі – 2 шт.
- Смятана – 5 ст. л.
- Соль па смаку.
Рэдзьку неабходна ачысціць ад скуркі і заліць халоднай вадой так, каб яна цалкам пакрывала караняплоды. Так сыдзе лішняя горыч. Зварыць яйкі ўкрутую.
Праз 15 хвілін рэдзьку дастаць з вады, злёгку абсушыць папяровым ручніком і нацерці на буйной тарцы. Ад яек для салаты спатрэбяцца толькі жаўткі, іх варта размяць альбо расцерці лыжкай і дадаць да цёртай масы. Салату соляць, старанна змешваюць, затым запраўляюць смятанай. Традыцыйна такая салата падаецца з пульхнымі несалодкімі блінамі альбо з чорным хлебам.
Смажанікі (смажанікі з каўбасой)
Смажанікі – гэта рэч! Не трэба блытаць іх з дражджавой выпечкай з вяндлінай, марынаванымі агуркамі і сырам, гэтакай міні-версіяй піцы, якую называюць смажанкамі.
Смажанікі традыцыйна гатуюць з другога для беларусаў хлеба – бульбы. Застаецца толькі здагадвацца, чым гэты «абарыген» з Паўднёвай Амерыкі назаўжды скарыў сэрцы нашых продкаў-суайчыннікаў. Можа, тым, што бульбе домам родным зрабілася тутэйшая глеба. А можа, тым, што беларусы разгледзелі, адчулі ў бульбе не простую гародніну, а непатрабавальную, але невычэрпную крыніцу сілы і энергіі. А можа, і тое, і другое. Факт застаецца фактам: нікога ў свеце, акрамя беларусаў, не называюць ласкава «бульбашамі».
Для прыгатавання смажанікаў спатрэбіцца:
- Бульба – 12 сярэдніх клубняў
- Цыбуля рэпчатая – 2 шт.
- Мука – 1 ст. л.
- Смятана – 6 ст. л.
- Тлушч – 3 ст. л.
- Соль па смаку
- Зеляніна (пятрушка, кроп).
Для пачатку неабходна старанна вымыць бульбу і зварыць яе ў мундзірах, затым астудзіць, ачысціць і разрэзаць уздоўж напалову.
Адначасова, пакуль будзе варыцца бульба, можна заняцца соусам. Для гэтага здрабняем цыбулю і на лыжцы тлушчу абсмажваем да залацістага колеру. На іншай патэльні растопліваем тлушч, які застаўся, дадаем муку і, памешваючы, каб не падгарэла, смажым да крэмавага колеру. Пасля гэтага кладзем падсмажаную цыбулю і смятану, солім, добра змешваем і праварваем соус на невялікім агні на працягу 5-7 хвілін.
Укладваем падрыхтаваную бульбу ў форму для запякання, заліваем зверху атрыманым соусам і адпраўляем хвілін на 20 у духоўку, разагрэтую да 180⁰С.
Перад тым, як падаваць на стол, смажанікі пасыпаюць здробненым кропам альбо пятрушкай.
Ёсць і больш наядны варыянт смажанікаў – з даданнем сялянскай хатняй каўбасы альбо шкварак.
У гэтым выпадку абыходзяцца без падліўкі.
Адварваюць бульбу ў мундзірах, астуджаюць, чысцяць і наразаюць кубікамі. Дадаюць да яе здробненую правяленую хатнюю каўбасу ці скваркі (кавалачкі высмажанага да хрумсту сала), дробна нарэзаную рэпчатую цыбулю, здробнены корань пятрушкі, пару сталовых лыжак вады, траціну шклянкі сыроваткі, трохі соляць. Атрыманую масу дбайна змешваюць, выкладваюць у прыдатны для духоўкі посуд і адпраўляюць запякаць на паўгадзіны пры 180⁰С.
Лепшым дадаткам да смажанікаў з каўбасой служаць маласольныя альбо салёныя агуркі і чорны хлеб.
Між іншым, бульба ў гатаванні не такая простая, як гэта падаецца на першы погляд.
Каб стравы з яе атрымліваліся наяднымі, духмянымі і карыснымі, трэба валодаць некаторымі сакрэтамі:
- Лупіну з бульбы трэба здымаць як мага больш тонка, бо менавіта пад ёй утрымліваецца асабліва шмат бялкоў, вітамінаў і мінералаў. Выкарыстоўваюць для чысткі нож з нержавеючай сталі, бо ад судотыку з жалезам вітамін С разбураецца.
- Каб правільна зварыць бульбу, максімальна захаваўшы ў ёй карысныя рэчывы, смак і форму, яе кладуць у ваду, якая кіпіць, а не ў халодную. Трымаюць на сярэднім агні, а соляць за 5-10 хвілін да гатоўнасці.
- Каб бульба не разварылася і не страціла сваю форму, у ваду можна дадаць пару лыжак капуснага альбо агурочнага расолу альбо некалькі кропель воцату.
- Ваду, у якой варылася бульба, не абавязкова выліваць. Яе можна выкарыстоўваць як аснову для супоў альбо соусаў.
- Звараную ў мундзірах бульбу чысціць лягчэй, калі адразу пасля варкі абліць халоднай вадой.
- Калі вы задумалі прыгатаваць кіслую капусту на першае, спачатку кладзіце бульбу і толькі праз пэўны час – кіслую капусту. Калі зрабіць наадварот, бульба ў кіслай вадзе дрэнна разварыцца.
- Са старой леташняй бульбы пюрэ таксама можа быць паветраным і пульхным. Але для гэтага неабходна дадаць да гарачай масы ўзбіты яечны бялок і дбайна перамяшаць.
- Лаўровы ліст, пару зубкоў часнаку і парасончык кропу, укінутыя ў ваду пры варцы, надаюць бульбе незвычайна свежы і насычаны водар. А калі дадаць у кіпень лыжку сметанковага масла, гэта скароціць час гатавання бульбы.
Каштуйце стравы, прыгатаваныя па спрадвечна беларускіх рэцэптах. І няхай вам будзе смачна!
