Для аматараў першых страў. Топ-7 супоў беларускай нацыянальнай кухні

Суп, вядомы ў сучаснай кухні як першая страва, мае вельмі даўнюю гісторыю. Першыя спробы варыць нешта падобнае на суп былі зроблены яшчэ ў каменным сагоддзі, але як самастойная страва з усімі характэрнымі для яго прыкметамі ён з'явіўся прыкладна за сотню гадоў да пачатку нашай эры.

Першымі сапраўдныя супы пачалі варыць у Старажытным Кітаі. У Еўропе супная гісторыя пачалася прыкладна 400-500 гадоў таму. Дарэчы, назва «суп» да нас прыйшла праз французскую мову з латыні: слова «suppa» літаральна перакладаецца, як «кавалак хлеба з булёнам».

Любы суп — гэта, перш за ўсё, мноства каштоўных інгрэдыентаў. Спецыфіка прыгатавання першых страў дазваляе захаваць амаль усе пажыўныя рэчывы, якія змяшчаюцца ў гародніне. Пры розных відах цеплавой апрацоўкі вітаміны і мінералы, якія змяшчаюцца ў волкіх прадуктах, губляюцца незваротна. Але толькі не ў выпадку з супамі. Калі некаторыя кампаненты і выварваюцца з гародніны ці мяса, то яны ўсё роўна застаюцца ў талерцы (пераходзяць у адвар) і мы ўсё роўна іх ужывем.

У большасці выпадкаў першыя стравы ўтрымоўваюць шмат магнію, калія, жалеза, кальцыя і фосфару, вітамінаў А, В, Е, а калі ў канцы прыгатавання не забыцца пакласці ў страву зеляніну пятрушкі, то ў спіс пажыўных рэчываў дадаецца яшчэ і вітамін С.

У Міжнародны дзень супу мы вырашылі зрабіць падборку першых страў беларускай нацыянальнай кухні, якая, безумоўна, з’яўляецца не проста смачнай, але і вельмі цікавай, не падобнай на кухні іншых краін свету.

Беларускі боршч

Беларускі боршч адрозніваецца ад рускага і ўкраінскага тым, што ў яго склад ніколі не ўваходзіць капуста. Іншы адметнай рысай з'яўляецца бурак, які не абсмажваюць ці тушаць сырым, а папярэдне адварваюць. У вёсках да парэзаных буракоў і гародніны абавязкова дадаюць бурачны квас, а ў рэстаранах замест яго выкарыстоўваюць або бурачны, або таматавы сок. Улетку дадаюць свежыя памідоры, а ўзімку — трошкі таматавай пасты.

Карысць і шкода буракоў. Топ-5 простых салатаў з варанага прадукту

Яшчэ адна асаблівасць беларускага баршчу — для абсмажвання запраўкі выкарыстоўваюць толькі свіны тлушч. У гатовае бацвінне часта дадаюць сала, расцёртае соллю і часнаком. Запраўляюць смятанай пры падачы і пасыпаюць зелянінай.

Бацвіння

Трыста гадоў таму, калі беларусаў яшчэ ніхто не называў бульбашамі, а пра самую бульбу ў нашых краях ніхто і слыхам не чуў, адной з галоўных летніх страваў на стале простага беларуса была бацвіння. Гэта суп з маладога бурачнага бацвіння — вельмі смачны і просты.

У рускай кухні бацвіння больш распаўсюджана ў халодным выглядзе і гатуецца на бурачным квасе. У нас была ў хаду яшчэ і гарачая версія.

Падрабязней пра адметнасці і рэцэпт страву чытайце тут.

Жур

Сапраўдны жур у беларускіх кафэ і рэстаранах ужо наўрад ці сустрэнеш, але рэцэпт гэтага супу, вядомы яшчэ з часоў Манамаха, да гэтага часу беражліва захоўваюць у вёсках. Жур (ці кісяліца) папулярны калісьці ў беларускай і польскіх кухнях, быў заўсёды каштоўнай стравай у славянскіх народаў.

Аснову гэтага супу складае аўсяная або жытняя цэжа — вадкі раствор мукі, які падвергся ферментацыі на працягу сутак. Для падрыхтоўкі цэжы мука разводзіцца з вадой (150-200 г мукі на 1 літр) і пакідаецца ў цёплым месцы, дзе і адбываецца працэс закісання.

Цежу змешваюць з вадой, булёнам або малаком, ставяць на агонь і дадаюць розныя інгрэдыенты: гэта можа быць гародніна, каўбаса, вэнджаніна, клёцкі, грыбы і г.д.

Адвар з аўса вядомы сваімі карыснымі ўласцівасцямі: ён дапамагае аднавіцца пры прастудзе і знясіленні, ратуе ад бессані і лечыць гастрыт. Жур заўсёды падаюць толькі гарачым разам з адварной бульбай і сметанковым маслам.

Зацірка

Зацірка — знакавая страва беларускай кухні. Адразу ўсплываюць у памяці «Пяць лыжак заціркі» Змітрака Бядулі і беларуская прыказка: «Лахман не адзежа, зацірка не ежа». І сапраўды, увесну, калі мукі заставалася мала для выпечкі хлеба і яе трэба было эканоміць, гатавалі гэтую немудрагелістую ежу.

Зацірку, не запраўленую ні малаком, ні салам, звалі балбатухай або калатухай. Пра голад казалі: «Ядуць пустую зацірку». Менавіта такі вобраз склаўся ў свядомасці беларусаў. Увогуле, гэта праўда, але не ўся.

Сапраўдная зацірка — гэта нешта накшталт маленькіх клёцак з мукі, яек і вады, якія доўга «заціралі» і толькі потым адварвалі ў малацэ ці вадзе з малаком.

І, вяртаючыся да класікі беларускай літаратуры, давайце успомнім суседку Сцёпчыху, якая аб'ела Агату і яе дзетак на пяць лыжак заціркі, таму нам трэба задумацца і гатаваць, каб усім хапіла.

Мачанка, зацірка, наліснікі … Топ-8 фактаў, чаму беларускую кухню нельга лічыць аднатыпнай

Крупнік

Крупнік — асноўны суп у меню беларускіх сялян, а таксама народаў-суседзяў на працягу многіх стагоддзяў. На паўночным захадзе Беларусі, пад уплывам літоўскай мовы, ён вядомы пад назвай «крупеня». Традыцыйна крупнік варылі з ячменнай, грачанай, прасянай або жытняй крупы, дадаючы моркву, лук, часта грыбы, часам малако. Багацейшыя людзі таксама дадавалі мяса — свініну ці ялавічыну.

У заможных сем'ях крупнік імкнуліся варыць густым. Тых, хто не мог сабе гэтага дазволіць (а таксама гараджан, якія з некаторага часу выразна падзялялі суп і другую страву), высмейвалі — «крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай». Для гэтай жаданай гушчыні ў крупнік часта дадавалі бульбу. Зрэшты, з гэтым лепш быць асцярожней, каб не сапсаваць страву. Самай распаўсюджанай крупой была, вядома, пярловая. Затым аўсяная. Прасяны або грачаны крупнік варылі значна радзей. А радзей за ўсё з жытняй крупы – але, прынамсі, адзін раз у год, на Іллін дзень (2 жніўня), адзначаючы першы збор маладога, яшчэ зялёнага жыта.

Рыбная юшка

Юшка — рэч у беларускай кухні не такая ўжо і частая. Справа ў тым, што рыба наогул выкарыстоўваецца ў ёй радзей мяса — мора далёка, рэк мала, тыя, што ёсць — не занадта паўнаводныя. Даўней рыбы была ежай багатых.

Для беларускай кухні ўласцівы густыя першыя стравы, вельмі часта для надання большай наварыстасці і сытнасці супу яго забівалі жытняй ці пшанічнай мукой. Рыбная юшка — старадаўні рэцэпт, які любяць на Віцебшчыне, — як нельга больш дакладна адлюстроўвае гэтую асаблівасць беларускай кухарскай традыцыі.

Беларускі халаднік

Бурачнік (ці халаднік) — фірмовая страва нашай нацыянальнай кухні. Традыцыя прыгатавання халодных супаў зыходзіць выключна з беларускай кулінарыі. Супы гатуюць не толькі з буракоў, але і са шчаўя, і нават крапівы. Халодны супчык — лепшае выратаванне ад летняй спёкі.

Традыцыйная рэцэптура халадніку мае свае асаблівасці ў залежнасці ад рэгіёна Беларусі.

https://bel.24health.by/belaruskaya-kuxnya-recepty-i-sakrety/