04.09.2021
04.09.2021

На стале – усё сваё. А ежа – гэта мова любові!

logo
Адметнасць беларусаў
60 067
Памер шрыфта:
  • A
  • A
  • A

Ежа… Бадай, адна з самых папулярных тэмаў для гутаркі. Колькі разоў на дзень варта есці і з якім інтэрвалам? Не забыцца падлічыць калорыі! А гэта карысна? А смачна? Не надта дорага? Гатаваць самому ці зайсці ў краму і набыць паўфабрыкат? Сняданак, перакус, абед, перакус, вячэра… І так штодня! 

«Ты – гэта тое, што ты ясі!» – сказаў Гіпакрат дзве з паловай тысячы гадоў таму. Відавочна, што сёння ў нас агромністы выбар, што есці і кім быць.

Кансультант па харчаванні, гастранамічны энтузіяст, заснавальніца рынку фермерскіх прадуктаў «Усё сваё» Ксенія Вяцкая сцвярджае і актыўна пашырае ідэю, што беларусу варта есці беларускае, то бок, лакальныя прадукты. Мы сустрэліся з ёй за сняданкам, каб абмеркаваць «ежу» і спажывецкую адказнасць.

Ксенія Вякая. Кансультант па харчаванні, гастранамічны энтузіяст, заснавальніца рынку фермерскіх прадуктаў «Усё сваё»

… На стале на сінім абрусе сапраўдны нацюрморт – хатні сыр, кедравыя гарэхі, мёд і маленькі кубачак кавы. Але перадусім Ксенія налівае мне шклянку чырвонага пітва.

Сувязь з вёскай

– Хоць ты пап’еш майго квасу. Бо калі табе прапанаваць з’есці жменю кіславатых чырвоных парэчак, хутчэй за ўсё, максімум пару ягад з’ясі. А як яе перапрацаваць? Калі ты яе замарозіш – вітамін С знікне; калі ты яе зварыш – вітамін С таксама знікне.

Квас жа – гэта прадукт натуральнага браджэння, па сутнасці, павялічвае яго колькасць. Атрымліваецца, што мы і ягады перапрацавалі, і вітамін атрымалі. Я не зусім веру ў тое, што нарыхтоўкі на будучыню, на зіму могуць быць добрай альтэрнатывай зімовай ежы. Узімку ніхто не гатуе і не п’е квас, няма ніводнага блюда на ім узімку. То бок, зараз самы час вітамінізавацца!

Харчаванне. Квас ад Ксеніі Вяцкай.

Заўважыла, што цяпер проста нерэальная мода на БАДы і праверку арганізма на колькасць вітамінаў і ўсяго, чаго толькі можна. Мне гэта, шчыра кажучы, зусім не зразумела: як можна мець нейкія нормы, калі мы не ведаем, якія яны былі сто год таму ў людзей – вітаміну D, жалеза…

Тым больш, мы ўсе розныя. Што для мяне на карысць, можа не ўспрымацца тваім арганізмам. Усё проста: БАДы прыйшлі да нас з Амерыкі. Значны працэнт амерыканцаў не мае медыцынскай страхоўкі і не можа звярнуцца да доктара па фінансавых прычынах.

Калі ты ясі бургеры і незразумела якое курынае мяса, то што табе застаецца?! Без дадатковых вітамінаў наўрад ці будзеш добра сябе адчуваць. У нашай краіне, на нашай зямлі глупства – піць БАДы. Трэба есці тое, што расце ў нас па сезонах.

Зусім ніякіх вітамінаў дадаткова?!

Еш лебяду, крапіву, збірай дзікаросы і рабі салацікі ранняй вясной; пі квас улетку; еш ягады, садавіну і гародніну па сезонах; кіслую капусту ўзімку – хопіць вітамінаў!

Харчаванне: адкуль браць вітаміны? Гаворыць Ксенія Вяцкая.

У рэальнасці ў нас у плане ежы ўсё выдатна – фермерства развіваецца. Мы маем доступ да натуральных якасных прадуктаў. Гэта нерэальна крута! Мы нядаўна ездзілі да аднаго фермера: вольны чалавек, змяніў сферу дзейнасці – вырошчвае коз, пару кароў трымае.

Выглядае шыкоўна, уладкаваў на працу мясцовых жыхароў, жыве на прыродзе, спажывае якасныя прадукты і добра зарабляе! І не ён адзін! Больш за тое, у нас усіх ёсць сувязь з вёскай – ёсць матулі, цёткі, бабулі, якія вырошчваюць бульбу.

Без кабачкоў, хоць і пераросткаў, ты ніколі не застанешся, правільна? Нам проста трэба падтрымаць гэта, выбраць перадусім сваё! А не набываць польскі сыр з гонарам, што выбраў прадукт найлепшай якасці.

Адкуль у цябе гэтае жаданне ўсіх накарміць правільна, пашырыць больш асэнсаваны падыход да ежы?! Ты выпускаеш газету з сезоннымі рэцэптамі для гаспадынь, кансультуеш фермераў, арганізуеш рынак, стварыла бізнэс па дастаўцы фермерскіх прадуктаў…

Харчаванне: карыснае ўсё сваё. Кажа Ксенія Вяыкая.

Усе нашыя асаблівасці насамрэч ад нашых праблемаў. Першапачаткова,  відавочна, маё дзяцінства было сканцэнтраванае на ежы. Усе мае дзіцячыя ўспаміны звязаныя з ежай. Мама і блінцы ў нядзелю. Мне было тры, калі тата вярнуўся з Лондана і прывез нам не пацеркі ці цацкі, а баначку лімоннага курду (англійскі заварны крэм), і я дагэтуль памятаю яго смак.

Мае продкі таксама звязаныя з ежай. Па татавай лініі мая бабуля была галоўным тэхнолагам піўнога завода ў Калузе, а дзядуля – галоўным тэхнолагам макароннага завода. Квас у нас быў заўжды. Гэта маё пітво, разумееш?!

Я шмат вывучала кухні свету і канструкт ежы, то бок, не рэцэпты, а саму тэхналогію прыгатавання. Па спецыяльнасці я пісьменнік, вучылася ў літаратурным універсітэце. І мае першыя апавяданні, артыкулы для газеты былі пра ежу і каву.

Харчаванне. Меркаванне шматдзетнай мамы Ксеніі Вяцкай.

Насамрэч, я проста ўпэўненая, што калі мы будзем спажываць якасную ежу, разумець сістэму гатавання, мы і самі зробімся лепшымі.

Я так разумею, што твае дзеці (у Ксеніі трое дзяцей – заўв. аўтара) не ведаюць, што такое фаст-фуд і…

Дзеці, безумоўна, усё гэта ядуць: і чыпсы, і бульбу-фры… Я сама гэта не купляю. І не куплю ім сваімі рукамі. Гэта іх гісторыя з бабулямі, з татам. У іх ёсць свае грошы, і яны самі вырашаюць, што за іх набываць.

Але ўсе мае праекты перш-наперш разлічаныя на будучыню – маіх дзяцей, дзяцей сястры… Як ім зразумець, што карысна, а што не? Так, яны ядуць і шакаладкі, і… Але мне важна, каб яны разумелі, што ўнутры джэм з чорных парэчак, і маглі адрозніць яго смак. Ведалі і адрознівалі сваю ежу.

Харчаванне сям'і Вяцкіх: што карысна.

Калі дома няма нічога салодкага, мае дзеці бяруць цукар і робяць сабе звычайны лядзяш-пеўнік, яны па-майстэрску прыгатуюць вафлі і пасмажаць блінцы… Мне важна, што не я іх так прывучыла – што карысна, а што не, а асяроддзе. Так, яго ствараю я.

Здаровае – значыць жывое

Сёння вельмі папулярная тэма здаровага ладу жыцця, экалогіі, здаровага харчавання, вечнай маладосці...  Нават асобныя паліцы і аддзелы ў крамах з эка-прадуктамі… Возьмеш там сабе кілаграм грэчкі зялёнай – і быццам ужо ад адной пакупкі паздаравеў!

У мяне дык узнікае іншае пытанне: а што тады ўсё астатняе?! Астатнія 90% тавараў на паліцах крамы – для нездаровага харчавання?! Усё здаровае – гэта жывое, усе жывое доўга не захоўваецца. А ў нас нават крывянкі без дадаткаў і глутамату натрыю не купіш у краме.

Харчаванне: што купляем у крамах? Разважае Ксенія Вяцкая.

З ежай ды і з усім астатнім – працуе маркетынг і жаданне вытворцы прадаць нам. І наша адказнасць, што мы набываем. Пару дзён таму на рынку я набыла памідоры, і мне падклалі колькі гнілых. Я паскардзілася на сітуацыю ў Інстаграме, і мне так спадабалася, што адказала адна падпісчыца: «Ксенія, прадавец выканаў сваю задачу – прадаць тавар, а вы сваю не выканалі!»

Так і ёсць, гэта мая адказнасць. Я давяраю, але варта праверыць, прааналізаваць. Нікому не цікавае нашае здароўе і дабрабыт, акрамя нас саміх, нашай сям’і. Таму я не веру, што вытворца будзе клапаціцца пра тое, што на маёй талерцы. Ён клапоціцца пра сваю кішэню. Мне цікава, і я сама адказная за ўласны выбар.

Мне здаецца, гэта нерэальна – разбірацца ва ўсім. Хочацца не чытаць складнікі прадуктаў, а проста купіць і не думаць.

Адкажу так. Мы ведаем, колькі падабаек, каментароў і рэакцый сабраў наш чарговы фотаздымак у сацсетках, але не ведаем, што мы ямо. І больш за тое! Не хочам ведаць.

Харчаванне. Як разабрацца, што карысна?

Акрамя таго, мы і не зможам асэнсаваць новыя веды, пакуль не адкрыем для сябе базіс, мінулае, даўніну. Нашы продкі ж не дурнямі былі?! Мы ж так проста адмовіліся ад спрадвечных рэцэптаў…

Традыцыйны погляд на ежу і харчаванне зрабіўся альтэрнатыўным, вось што мяне здзіўляе. Здзіўляе, што людзі думаюць, што гэта дорага. У краме нашмат даражэй. Вось табе прыклад.

Мае дзеці проста шалеюць ад гарэхаў, вельмі іх любяць. Летась я паставіла эксперымент. Набыла на поўдні Беларусі 10 кілаграмаў грэцкіх гарэхаў у шалупіне і фундуку ляснога. Мы вось толькі зараз даядаем іх! На год хапіла!

Цяпер заказала вядро абрыкосаў з Кобрына, буякоў лясных. У нас жа не прыватныя лясы, развітая збіральніцкая культура, і я з радасцю падтрымаю такіх людзей! Мне прыемна сваім людзям заплаціць.

Харчаванне: дзе што набываць. Гаворыць Ксенія Вяцкая.

Я нядаўна была ў вялікім гандлёвым цэнтры – і так усяго захацелася! Проста невыносна. Гэтая культура масаў, і ўсё такое даражэзнае, а сукенкі прыгожыя!  Выйшла без настрою, спусцілася ў падземны пераход – і тут мужчына прадае памідоры свае па 3.50.

Тут я была ў дэпрэсіі, што не магу сабе дазволіць сукенку за 150 рублёў, бо не разумею, каму ідуць мае грошы, каго я радую. А тут жывы чалавек з памідорамі з уласнага агарода, крута ж! І яму радасць, і мне карысць! Хацелася б набываць і вопратку ў штучных майстроў, дызайнераў.

Менш – лепей

Наш прыгожы і смачны сняданак перайшоў у абед. Акурат да сустрэчы Ксенія запякла качку. Яна дастала з духоўкі залацістую птушку з яблычным начыннем. А вакол былі маладыя запечаныя морквачкі. Ксенія выклала качку на вялікую прыгожую талерку і прапанавала мне як госці першай выбраць, чым пачаставацца – ножкай, крылом ці шыяй.

Харчаванне. Смачная і карысная качка ад Ксеніі Вяцкай.

Давай практычна і па кроках. Я – адказны за сваё здароўе чалавек, які клапоціцца пра здароўе сям’і, хачу наладзіць наша харчаванне. З чаго мне пачаць? Вядома, я не выкіну ўсё з лядоўні адным махам…

Выкінуць што-небудзь усё ж давядзецца. Перш за ўсё, алей, не трэба на ім смажыць.

А ільняны? Рапсавы?

Лепей набываць сырадаўлены крафтавы алей для салаты. Смажыць на тлушчы ці сметанковым масле. Глядзі, мы зараз з табой ямо мяса качкі. Тлушч, які вытапіўся, зліваем – і будзем на ім смажыць бульбу. Плёўкі вось гэтыя, запечаны тлушч – самае каштоўнае!

Можна дадаць да грэчкі ці брокалі – і будзеш адчуваць смак напоўніцу. Нашыя продкі на тлушчы гатавалі ўсё – і жылі па сто гадоў! Косткі я збяру і звару васьмігадзінны класічны бульён. Атрымліваецца, што качка ўся – канцэнтрат карысці, а мы звычайна ямо толькі  мяса, «вяршкі». І так з большасцю прадуктаў. Мы не дакапваемся да асновы.

Харчаванне. Трэба дакапвацца да асноў.

Далей, перабяры крупы з пункту гледжання якасці. Трэба думаць, дзе гэта вырасла. Я набываю дарагі рыс з Узбекістана, дарагія італьянскія макароны, мы гэта амаль не ямо. Зараз мы бульбу ядзім маладую!

Муку толькі з цвёрдых гатункаў пшаніцы, яна дарагая, але якасная. Лепей менш, але лепей. Звяртай увагу на ўсё, што ты набываеш, цікаўся, аналізуй. Паступова ты сфармуеш кошык сваіх прадуктаў. Мяса? Добра, набывай рознае і пажадана ў людзей – качка, гусь, курыца, певень, бараніна, свініна, ялавічына, індык... Каштуй рознае.

З малаком трэба таксама разабрацца: чым больш тлустае, тым больш якаснае. Увогуле, лепей выкарыстоўваць вяршкі. І не трэба баяцца тлушчу!

Вельмі важны аспект – веды. Трэба разбудзіць у сабе прагу ведаць – што елі продкі, як гатуе твая мама, што звычайна на стале было ў будні і ў святы. Вывучай паступова асновы кухні не толькі нашага кантыненту, цікаўся ўсім! Запісвай усё, будзь даследчыкам.

Харчаванне. Ксенія Вяцкая са шчасліваю дачкой.

Яшчэ вельмі важная добрая тэхніка. Многія ж па дзесяць гадоў смажаць на адной патэльні, не карыстаюцца сучаснай тэхнікай. І тады, вядома, прыгатаванне ежы робіцца катаргай. У многіх няма нават часнакадаўкі! Блендар павінен быць добры.

Вялікую ролю адыгрывае посуд, з якога мы ямо. Трэба, каб ён эстэтычна нас задавальняў, быў прыгожым. Я люблю і часта набываю сабе вінтажны посуд; посуд, зроблены рукамі дзяцей з абмежаванымі магчымасцямі, рарытэтныя сталовыя прыборы. Калі посуд нясе пэўную інфармацыю, напаміны – гэта ж вельмі крута!

Слухай, мы не ведаем, колькі будзем жыць. Наша жыццё – дар! Трэба атрымліваць асалоду ад добрай кавы, смачнай ежы. Я не буду разменьвацца на нясмачныя прадукты! І трэба ўмець спыняцца, калі цябе гэта не насалоджвае, нават калі вельмі галодны.

Харчаванне. Чаго не раіць ужываць Ксенія Вяцкая.

Так, набуду якасныя прадукты, але ж і прыгатаваць трэба…

Канешне, і гэта таксама крута, бо нікому ў свеце не цікава карміць цябе гэтак жа добра, як ты будзеш рабіць гэта сам.

Ежа – гэта мова любові!  Важная не яна сама, а менавіта яе канструкцыя і энергія, якую ўкладвае чалавек для сваіх дзяцей, мужа, сям’і, родных. Гэта час! Гэта творчасць. А мы развучыліся эксперыментаваць, баімся зрабіць памылку, таму і не гатуем. А як па-іншаму навучыцца?! Блінцы з першага разу не прыгатуеш. Будзеш памыляцца – будзеш вучыцца. Толькі так.

Дзякуй за слушныя парады. Парай, калі ласка, што нам есці ў верасні?

Я спецыяльна распрацавала табліцу сезонных прадуктаў, каб не забывацца, колькі ўсяго смачнага і карыснага можна пакаштаваць у розныя сезоны. З радасцю падзялюся ёй.

Харчаванне. Ксенія Вяцкая пра карысць прадуктаў у розныя сезоны.

Па-першае, трэба паспець наласавацца сезоннымі ягадамі – брусніцы, маліны, журавіны, рабіна, каліна, вінаград. Далей трэба аддаць перавагу гарбузам і кабачкам, агуркам, памідорам, перцу, баклажанам.  Гэта час супоў і рагу з гародніны.

Маладая капуста ні з чым не параўнаецца. Маладая бульба на 100% павінна быць у рацыёне. Я б нават яе не пакідала для зімовага стала. І кукурузу трэба абвязкова есці – гэта чыста жаночы прадукт, у ёй шмат бялку.

Пакаштаваць грыбоў, сабраць лясных гарэхаў. Яблыкі, грушы, слівы, глог, бузіна, шыпшына. Восень – бадай што самы багаты і разнастайны час для рацыёна беларуса. Толькі і паспявай есці!

Ты пазіцыянуеш сябе ў тым ліку і як гастранамічны энтузіяст. Відавочна, пакаштавала мільён страў. Што любіш больш за ўсё?

Дэсерт Паўлава я з’ем заўжды, нават калі ўжо добра паела. Ад мядовіка адмоўлюся. Я дакладна ведаю, што я не люблю – перакусы. Цярпець не магу дні, калі не маю магчымасці паўнавартасна паесці, скажам, баршчу з салам. Тады я адчуваю сябе няшчаснай. Адсутнасць паўнавартаснай сістэмы харчавання мяне бянтэжыць больш, чым адсутнасць пэўных асаблівых прадуктаў.

Харчаванне. Што хвалюе Ксенію Вяцкую.

І апошняе пытанне. Ты адзначала, што ўсе твае праекты разлічаныя на будучыню, заўтрашні дзень. Што самае важнае трэба рабіць ужо сёння?

Дапамагаць лакальным кропкам развівацца. Нават у Дзінаравічах (вёска, у якой жыве Ксеніязаўв. аўт.) абсалютна рэальна развіць сетку сваіх лакальных вытворцаў.

Хтосьці трымае пчол і прадае мёд, вядома, я буду набываць у яго. Хтосьці сена сам назапашвае і прадае… Канешне, я ў яго куплю, бо ён свой. А зрабіць свайму добра – гэта кайф! І мне, і яму!

Нават самай маленькай вёскай можна жыць і забяспечваць адзін аднаго. Слівы, кабачкі, у каго што…

Ведаеш, што самае крутое!? Нам пад дзярыма хаты вяскоўцы часам пакідаюць лішкі прадуктаў са сваіх гаспадарак. У гэтым мы, гэта трэба развіваць і ўкладацца ў гэта. Нашая моц – у лакальнасці. Трэба палюбіць сваё – тое, што побач!

Харчаванне. Шчаслівыя дзеці Ксеніі Вяцкай.

Восеньскія рэцэпты ад Ксеніі Вяцкай

Яблычны сыр

  1. Дробненька рэжам 2 кг яблыкаў разам з лупінай, засыпаем 300 грамамі цукру і пакідаем на ноч пусціць сок
  2. З дапамогай блендара робім пюрэ. Варым на маленькім агні 4-5 гадзін, увесь час перамешваючы, да карычневага колеру
  3. Дадаем карыцу, мускатны арэх, цэдру апельсіна, гваздзік, па жаданні – перац.
  4. Выкладваем у марлю клінавідным праснаком і ставім пад гнёт на суткі (калі з сыру выходзіць шмат вадкасці – значыць, варта ўварыць яго яшчэ больш).
  5. Дастаем з марлі і прасушваем сыр каля 5-ці дзён, пакуль ён цалкам не зацвярдзее.
  6. Гатовы сыр абгарнуць тканінай/паперай і захоўваць у лядоўні да Раства.

Чорба

Калі мне было 10 гадоў, лётаць на самалёце было вельмі дорага, і мы падарожнічалі да мора ў Румынію на аўтобусе. Суткі ехалі да мяжы. І пасярод ночы заехалі ў сямейную таверну з абрусамі ў кветкі на сталах. У меню былі толькі піва і чорба. А замест солі з перцам на сталах стаялі маленькія місачкі з нацёртым часнаком. Гэта любоў на ўсё жыццё!

  1. Варым булён на костцы/рэбрах/вэнджаніне.
  2. Тым часам абсмажваем цыбулю і шмат перцу на тлушчы, выкладваем у міску.
  3. У тлушчы, які застаўся, смажым шмат памідораў і перчык чылі.
  4. Збіраем суп: булён, мяса, бульба, перац, памідоры.
  5. Варым хвілін 20 усё разам. І, калі будзе гатова, запраўляем вялікай колькасцю нацёртага часнаку.

*Чорба можа быць без мяса, але з фасоляй.

Фота – Таццяна Сталярова.

Матэрыялы на сайце bel.24health.by носяць інфармацыйны характар і прызначаныя для адукацыйных мэтаў. Інфармацыя не павінна выкарыстоўвацца ў якасці медыцынскіх рэкамендацый. Ставіць дыягназ і прызначае лячэнне толькі ваш урач. Рэдакцыя сайта не нясе адказнасці за магчымыя негатыўныя наступствы, якія ўзніклі ў выніку выкарыстання інфармацыі, размешчанай на сайце bel.24health.by

60 0 67

Фатограф газеты «Медицинский вестник», журналіст