«Каралева пратэіну», «гароднінная карова», «кітайскі гарох» — вось так па-рознаму называюць сою. Магчыма, гэта з-за таго, што з соі робяць розныя па колеру, смаку, паху прадукты, якія ніколі не переблытаеш.
А магчыма тому, што пра сою не перестаюць спрачацца. Карысная соя ці яе не варта спажываць? Соя для людзей ці для жывёл? Давайце разбірацца.
Чым карысная соя?
Напэўна ні да аднаго прадукту так прадузята не ставяцца, як да соі. Нават на кілбасных вырабах пішуць «без соі», быццам гэта нейкі вельмі шкодны дадатак. Але соя — гэта аднагадовая травяністая расліна, від роду Соя сям'і Бабовыя. Культурная соя апрацоўваецца больш чым у 60 краінах на ўсіх кантынентах. Звонку соя падобна на фасолю, але сумленна кажучы, выяўна саступае ёй у прывабнасці. А калі сою адварыць, яна прэсная, неапетытная. Але гэта не даказвае, што яна шкодная.
Хутчэй можна сцвярджаць зваротнае. У соі шмат якаснага бялку. Бялкі складаюць прыкладна 15—20% масы цела чалавека. Яны складаюцца з двух відаў амінакіслот: незаменных, якія трэба атрымваць з ежай, і заменных (іх арганізм здольны сінтэзаваць самастойна). Незаменных бялкоў у соі больш, чым у зёлкавых культурах і іншых бабовых. У 100 г соі 36 г бялку, у сачавіцы – 26 г бялку, а ў нуце – 20 г бялку. Пры гэтым у 100 г соі – 30 г вугляводаў, у сачавіцы – 63 г вугляводаў, у нуце – 62 г вугляводаў.
Яшчэ адзін аргумент на карысць соі – у адрозненне ад большасці раслінных бялкоў яна ўтрымвае ўсе незаменныя амінакіслоты. Амінакіслоты – гэта часцінкі, з якіх складаецца бялок. Усяго ў арганізме іх больш за 20, кожная з якіх дапамагае сінтэзаваць свой від бялку. Апроч гэтага амінакіслоты бяруць удзел у стварэнні гармонаў і ферментаў.
Зазвычай, наша цела ў якасці «паліва» скарыстае вугляводы. Вугляводы – гэта рэчывы, якія неабходны для росту клетак і сілкавання мозгу. Гэта галоўная крыніца энергіі ў арганізме. Вугляводы ператворацца ў глюкозу, у забеспячэнні якой чалавечы арганізм мае патрэбу ўвесь час. Уваходзяць вугляводы ў склад клетак, тканін і шмат якіх гармонаў. Але калі арганізм знясіліўся, прыкладам, з-за інтэнсіўных трэніровак, то бялкі і амінакіслоты робяцца апошнім сродкам атрымання энергіі.
З усіх бялкоў 9 лічацца незаменнымі. Гэта азначае, што наш арганізм іх выпрацоўваць не ўмее, яму трэба нешта для гэтага «з'есці». Шырока вядома, што гэта можа быць мяса. Але і соя таксама падыходзіць.
Калі выпіць соевага малака, перакусіць сырам Тофу ці спячы аладку з соевай мукі, то арганізм таксама атрымае крытычна важныя амінакіслоты:
- валін – патрэбны для аднаўлення пашкоджаных тканак
- ізалейцын – рэгулюе узровень цукру ў крыві, бярэ ўдзел у працэсе сінтэзу гемаглабіну
- лейцын – спрыяе аднаўленню костак, скуры, цягліц
- лізін – мацуе касцёва-цяглічную сістэму, дапамагае засвойвацца кальцыю
- метыянін – скарачае алергічныя рэакцыі арганізма
- трэанін – бярэ ўдзел у сінтэзе калагену і эласціну, у бялковым і тлушчавым памене
- трыптафан – патрэбен для сінтэзу вітаміну В3, дапамагае падтрымваць стрававальную сістэму
- фенілаланін – выпрацоўвае інсулін, падтрымвае працу нырак, печані, шчытавістай залозы
- аргінін – стымулюе выкід гармону ўзросту самататрапіну, які ўплывае на шмат якія функцыі цэнтральнай нярвовай сістэмы. Дзеці без яго не растуць, а сталыя хутчэй старэюць
- гістыдын – спрыяе росту і аднаўленню тканкі
Якія карысныя элементы ёсць у соі?
- жалеза
- вітаміны групы В
- магній
- цынк
- калій
- марганец
- фосфар
Чым небяспечная соя?
У соі ёсць лектыны – сям'я бялкоў, якія ўтрымвацца ў насенні і травах, у грыбах, мікробах і іншых жывых арганізмах. Раслінам лектыны неабходны для абароны. Навукоўцы зрабілі выснову, што лектыны шкодзяць менавіта тым відам, якіх можна прылічыць да «драпежнікаў», то бок тым, хто сілкуюцца раслінамі – ад вусякоў да чалавека.
Як лектыны шкодзяць чалавеку? Лектыны здольныя распазнаваць малекулы вугляводаў і як бы склейваюць іх на паверхні клеткі, што выклікае выпадзенне ў асадак. Прынята думаць, што вугляводы – гэта нешта дрэннае, таму што іх празмернасць з'яўляецца прычынай атлусцення. Але гэта толькі пры празмерным ужытку салодкага і мучнога. Насамрэч вугляводы неабходны для слушнай працы арганізма. Таму арганізму не трэба, каб лектыны знішчалі вугляроды.
Прадукты, у якіх шмат лектынаў, уплываюць на кішачнік. Іх ужытак можа выклікаць боль у жываце, моцнае газаўтварэнне, млоснасць, панос, рыготу. Калі лектыны ўвесь час паступаюць у арганізм, то яны замінаюць засваенню вітамінаў і мінералаў. З-за іх павялічваецца пранікальнасць сценак кішэчніка. А калі яны трапляюць у кроў, то могуць пашкоджваць чырвоныя крывяныя цельцы – эрытрацыты. Эрытрацыты – элементы крыві, якія ўтрымваюць гемаглабін і транспартуюць па крывяносных сасудах кісларод і вуглякіслы газ.
Таксама лектыны ўтрымвацца ў адным з самых небяспечных ядаў, які можна вылучыць з раслін. Яго называюць рыцын. Рыцын не мае паху, добра раствараецца ў вадзе, мае белы колер.
Але ў выпадку з сояй, што-небудзь негатыўнае можа здарыцца толькі калі ўжываць яе ў сырым выглядзе. Аднак так ніхто не робіць. Па-першае, соя ў сырым выглядзе вельмі горкая. Па-другое, усе бабовыя прынята спачатку замочваць, а потым варыць. Абедзве гэтыя працэдуры абясшкоджваюць лектыны.
Дакладней, пры тэрмічнай апрацоўцы іх колькасць зніжаецца да бяспечнага ўзроўню. Замочваць перад гатаваннем на 8—12 гадзін рэкамендуюць не толькі сою, але і гарох, і фасолю, і нут. Гэта дапаможа прыбраць усе рызыкі і прадухіліць з'яўленне метэарызму – надмерных утварэнняў, скупнасці газаў у прасвеце стрававальнага тракта. У здаровага чалавека ў страўнікава-кішачным тракце ўтрымваецца каля 200 мл газаў.
У спіс небяспечных прадуктаў сою адносяць з-за зместу ў складзе фіцінавай кіслаты. Фіцінавая кіслата ўтрымваецца ў шмат якіх бабовых, насенні і арэхах. Яна перашкаджае засваенню жалеза, цынку і кальцыю і можа спрыяць дэфіцыту мінералаў. Таму сою часта клічуць анціпажыўным рэчывам.
Калі навукоўцы працавалі над стварэннем дзіцячага соевага сілкавання, яны шукалі формулы, якія б скараціць да мінімуму колькасць фіцінавай кіслаты. У выніку высветлілі, што нейтралізаваць яе ўздзеянне можна з дапамогай малака і аскарбінавай кіслаты. Адначасова навукоўцы пераканаліся, што замочванне з наступным гатаваннем таксама дапамагаюць.
Апроч таго ў выніку навуковых даследаванняў апынулася, што ў вегетарыянцаў, якія ўжываюць сою ўвесь час, арганізм прывыкае да фіцінавай кіслаты і працэс засваення карысных элементаў аднаўляецца. Да таго ж фіцінавая кіслата спрыяе ўмацаванню костак, асабліва гэта важна для жанчын ва ўзросце 50+, калі ёсць імавернасць развіцця астэапарозу.
Праціўнікі соі часта кажуць пра наяўнасць у ёй фітаэстрагенаў. Назва пайшла ад словаў фіта- («расліна») і эстраген («балючы запал», «лютасць»).
Эстрагены – гэта зборная назва падкласа стэроідавых жаночых полавых гармонаў, якія галоўным чынам вырабляюцца фалікулярным апаратам яечнікаў у жанчын. Але яны ёсць і ў мужчынаў. Эстрагены вырабляюцца яечкамі ў мужчынаў, карой наднырачнікаў і іншымі тканкамі (косткі, мозг, тлушчавая тканка, скура, валасяныя фалікулы).
Фітоаэстрагены – эстрагены раслін. Яны па будове падобныя да чалавечых, таму тэарэтычна могуць злучацца з тымі ж рэцэптарамі, што і нашы эстрагены. Дзве важныя групы фітаэстрагеназ: ізафлавоны і лігнаны.
Ізафлавоны – натуральныя кампаненты, якія ўтрымваюцца ў соі. Па структуры яны падобныя на эстрагены чалавека. Лігнаны – поліфенолы з эстрагенай актыўнасцю. Знаходзяцца ў насенні, травах і некаторай садавіне.
Лічаць, што фітаэстрагены дрэнна ўплываюць на мужчынскую рэпрадукцыйную сістэму, зніжаюць узровень тэстастэрону і павялічваюць колькасць жаночых гармонаў, уплываюць на эрэкцыю і нават могуць спрыяць развіццю гінекамастыю (павелічэнню грудзей у мужчынаў).
Гэта тэма даследуецца навукоўцамі ўжо некалькі дзясяткаў гадоў. Шэраг даследаванняў паказвае, што спажыванне соі, ізафлавонаў не ўплывае на мужчынскія рэпрадукцыйныя гармоны. Але ёсць навуковыя працы і з процілеглым вынікам. Праўда ў іх адзначаецца, што ў рэспандэнтаў назіралася анамальная чуллівасць мужчынскага арганізма да фітоаэстрагенаў.
Таксама лічаць, што фітаэстрагены з соі ці дзіцячага соевага сілкавання могуць падштурхнуць арганізм да заўчаснага полавага паспявання дзіцяці ці збою ў яго нейраэндакрыннай сістэме. Заўчаснае полавае паспяванне азначае з'яўленне азнак полавага паспявання раней за чаканы час (8 гадоў у дзяўчынак, і 9 гадоў у хлопчыкаў). Гэта выклікана раннім вызваленнем полавых гармонаў. Асобную асцярогу на гэты конт выказваюць у адрас дзяўчынак.
У тэорыі, калі да ўласнага чалавечага эстрагену дадаць фітаэстраген, то колькасць апынецца празмернай. І гэта можа стаць пачаткам непажаданых гармонавых з'яў. На практыцы заўчаснае полавае паспяванне назіралася пры генетычных мутацыях, храмасомных анамаліях, пухлінах ці траўмах мозгу. То бок гэта былі сур'ёзныя захворванні, якія наўпрост не злучаны з сілкаваннем. Пра выпадкі, калі з-за празмернай колькасць фітаэстрагенаў адбылося заўчаснае полавае паспяванне невядома.
Соевыя прадукты
Найчасцей ужываюць сою вегетарыянцы і вяганы. Вегетарыянства – гэта сістэма сілкавання, з якой выняты мяса і рыба. Стражэйшыя формы вегетарыянства могуць улучаць адмову ад ежы, для вытворчасці якой жывёл не забіваюць, а эксплуатуюць – малочных прадуктаў і яек.
Вегетарыянцы і вяганы сілкуюцца раслінным бялком і сочаць за тым, каб у іх рацыёне былі ўсе важныя амінакіслоты і вітаміны з мінераламі. Вітаміны і мінералы – гэта розныя катэгорыі пажыўных рэчываў, якія дапамагаюць падтрымваць здароўе і добрае самаадчуванне. Вітаміны і мінералы часта згадваюцца разам, але гэтыя злучэнні ў хімічным і біялагічным сэнсе дасканала розныя.
Людзі, якія прытрымліваюцца больш традыцыйнай сістэмы сілкавання, найчасцей не імкнуцца адмаўляцца ад мяса ці рыбы. Іх бялковы рацыён галоўным чынам складаецца з гэтых прадуктаў. Таму цікавасці да расліннага бялку няма, у тым ліку, да соі. Хоць соя – старажытны расліна.
Гісторыкі мяркуюць, што масава сою гадавалі з часоў кіравання дынастыі Шань. Пачатак кіравання дынастыі – 1600 г да нашай эры. Праз 700 гадоў назва соі з'явілася на чатырох бронзавых пасудзінах эпохі Джоў, гэта іерогліф, які можна прачытаць, як «Шу».
Атрымваецца, што да гэтага часу соевыя зярняты ўжо актыўна выкарыстоўваліся. І чым бліжэй да нашага часу, тым часцей сустракаюцца згадванні пра сою і прадукты з яе.
Соевы соус
Соевы соус – адзін з асноўных кампанентаў азіяцкай кухні, прадукт ферментацыі соевых бобаў пад уплывам грыбкоў роду аспергіл. Пры вытворчасці соевага соусу найболей выкарыстоўваецца грыбок кодзі, які размнажаецца на рысе, пшаніцы, соі і іншых зерневых культурах. Кодзі незаменны пры вырабе не толькі соевага соусу, але і пасты місо, рысавага воцату і іншых традыцыйных японскіх прыпраў.
Вырабляюць соус рознымі спосабамі. Для вырабу соевага соус шляхам павольнай ферментацыі досыць пяці кампанентаў: соевых бобаў, пшаніцы, вады, марской солі і закваскі. Працэс пачынаецца з загрузкі соевых бобаў у параварачны кацёл. Соевыя бобы старанна прамываюць і кацёл напаўняюць вадой. Потым кацёл накрываюць і бобы ў ім варацца 4 гадзіны. Пшаніцу падсмажваюць. Пасля падсмажаную пшаніцу здрабняюць.
Калі соевыя бобы гатовыя, іх дастаюць з катла і раскладваюць на вялікія падносы, каб астудзіць. Пасля таго, як бобы астудзіліся да 33 градусаў, да іх кладуць пшаніцу. Пасля дадаюць закваску і ўсё змешваюць. Пасля сумесь перасоўваюць у цёплае памяшканне, адмысловы «інкубатар» для соевага соусу. Далей робяць раствор солі – дробную марскую соль змешваюць з вадой. Разводзяць вадкасць у бочцы. Пасля ў ваду дадаюць сумесь з соевых бабоў, пшаніцы і закваскі. Бочку закрываюць. Ферментуецца соевы соус цягам года. Калі ферментацыя завершана, з дапамогай прэса з соевай сумесі выжываюць вадкасць, гэта і ёсць соевы соус.
Пры ўжытку соевага соусу важна не забываць, што ў ім утрымваецца вялікая колькасць солі.
Міса паста
Міса – прадукт традыцыйнай японскай кухні, найчасцей у выглядзе густой пасты. Міса вырабляецца шляхам закісання соевых бобаў, рысу, пшаніцы ці сумесі з іх з дапамогай адмысловага віду цвільных грыбоў – кодзі.
Каб згатаваць міса пасту, спачатку змешваюць вараныя бобы з кодзі. Таксама скарыстаюць рыс ці іншыя культуры і салёную ваду. Ферментуюць місу ад некалькіх месяцаў да некалькіх гадоў.
Існуе тры віды міса. Белая міса паста часта вырабляецца на базе белага рысу ці светлых зерневых культур. У яе кароткі працэс закісання, таму паста валодае найболей мяккім смакам. Жоўтая ці карычневая міса паста мае больш выяўлены смак. Для вытворчасці гэтага міса дадаюць ячмень ці пшаніцу. Чырвоная міса гатуецца галоўным чынам з соевых бобаў, яно брадзіць даўжэй за іншыя і на смак самае салёнае.
Тэмпе
Тэмпе – ферментаваны прадукт харчавання, згатаваны з соевых бобаў. Выглядае, як брусок з суцэльнай соі. Тэмпе папулярны ў Інданезіі і іншых краінах Паўднёва-усходняй Азіі. Яго водар параўноўваюць з нечым сярэднім паміж водарамі грыбоў, арэхаў і мяса.
Тэмпе досыць універсальны прадукт. Яго можна смажыць, тушыць, запякаць. З тэмпе рыхтуюць пасту, сэндвічы, робяць снэкі.
Тофу
Тофу – соевы тварог, які вырабляецца з соевых бобаў. Ён багаты бялком, валодае нейтральным смакам і пахам. Тофу – універсальны прадукт для кулінарыі, бо яго лёгка насыціць патрэбным смакам і пры гэтым захаваць яго тэкстуру.
Ужываюць тофу па-рознаму. Адныя змешваюць яго з заправамі, іншыя – марынуюць і вэндзяць. Часта тофу дадаюць у супы і абсмажваюць у кляры.
Існуе даволі шмат выглядаў тофу, адрозніваюцца яны ступенню цвёрдасці і колькасцю вільгаці.
Соевае малако
Пры вытворчасці соевага малака соевыя бобы размочваюць і здрабняюць у вадзе. Пасля соевую масу адціскаюць, вадкасць кіпяцяць.
Ужыванне соевага малака нічым не адрозніваецца ад ужывання іншых выглядаў расліннага малака. З яго робяць тофу, кактэйлі, соевыя ёгурты.
Соевы алей
Гэта масла, якое атрымваецца з соевых бобаў. Вырабляюць рафінаваную і нерафінаваную соевую алею.
Рафінаваная соевая алея валодае прыемным смакам, але зусім не мае паху. Яе скарыстаюць у якасці заправы для першых і другіх страў, закусак.
Нерафінаваная соевая алея ўтрымвае вялікую колькасць лецыціну. Яе звычайна дадаюць у салаты. За кошт гідратацыі падаўжаецца тэрмін захоўвання алеі.
Таксама з соі робяць алею халоднага адціску. Яе лічаць найболей карысная, бо ў ёй захоўваецца вялікая колькасць карысных рэчываў.
На соевай алее не рэкамендуюць смажыць, таму што ў працэсе тэрмічнай апрацоўкі будуць вылучацца канцэрагены.
Дзе хаваецца соя?
Калі чалавек аддае перавагу жывёльнаму бялку, усвядомлена не купляе прадукты з надпісамі «соевы»/«соевая», гэта не азначае, што соя ні ў якім выглядзе не трапляе ў яго арганізм. Найхутчэй ён пра гэтага проста не ведае.
Відввочна сояй кормяць жывёлаў, мяса якіх шмат хто любіць. Папулярны ва ўсім свеце корм для буйнай рагатай жывёлы – гэта зялёныя кусты соі, якія скошваюць, здрабняюць і апрацоўваюць.
Яшчэ адзін від корму – соевы шрот. Гэта пабочны прадукт, які атрымваецца ў час вытворчасці алею з соі. Ён мае багаты бялковы склад. Шрот вельмі часта скарыстаюць у сельскай гаспадарцы. У ім шмат клятчаткі, магнію, кальцыю, калію, фосфару, бэта-каратынаў і г. д. Жывёлы, птушкі і нават рыбы на такім корме растуць хутчэй, чым на альтэрнатыўных сумесях. Безумоўна, вытворцам гэта выгадна. Таму ежу з соі для жывёл вырабляюць нават у большых памерах, чым для людзей.
Соя ёсць і ў прысмаках. У іх шырока ўжываецца соевых лецыцін Е322 – харчовы дадатак біялагічнага паходжання, які згушчае і надае аднароднасць харчовым прадуктам. Гэты харчовы дадатак здольны ператварыць тлушчы і ваду ў аднародную эмульсію. Е322 часта сустракаецца ў складзе шакаладных цукерак і шакаладу.
Вострыя карэйскія закускі таксама наўрад ці абыходзяцца без соі.
Прыкладам можа быць спаржа, якая мае губчатую кудзелістую тэкстуру. Гэта не зусім спаржа, а «скура» тофу, проста ў нас вырашылі напісаць, што гэта спаржа. Фактычна гэта пабочны прадукт, які застаецца пасля вырабу соевага малака. Калі соевыя бобы здрабнілі ў парашок, змяшалі з вадой і падцяплілі, на малаку адукоўваецца плеўка. Яе здымаюць і сушаць. З гэтага атрымваецца «скура» тофу ці «спаржа».
