Сухафрукты у розныя часы года. Як выбіраць, захоўваць, сушыць

Для многіх людзей сухафрукты з'яўляюцца часткай рацыёну. Іх часта падаюць у якасці прысмакаў, замест цукерак, пірожных ці нават торта.

Сухафрукты таксама ўжываюць як перакус, выкарыстоўваюць пры гатаванні страў. І падаецца, што папулярнасць сухафруктаў толькі павялічваецца. Таму ўсё больш узнікае пытанняў пра іх карысць і шкоду, асаблівасці сушкі і захоўвання. Пра гэта і пойдзе гаворка.

Віды сухафруктаў

Сухафрукты – садавіна ці ягады, якія страцілі да 85% вільгаці падчас працэсу сушкі.

Сухафрукты робяць не толькі з яблыкаў, інжыру, ананасаў, абрыкосаў, груш, вінаграду, але і з экзатычнай садавіны – манга, памэла, лайму і г. д.

З ягад найчасцей сустракаюцца журавіны, глог, вішня і кізіл, радзей – парэчкі, трускаўкі і маліна.

Тэхналогіі гатавання сухафруктаў

Існуюць розныя тэхналогіі гатавання сухафруктаў: на сонцы, у цені, у прамысловай сушылцы. Але нават на невялікіх прадпрыемствах па вытворчасці сухафруктаў не абыходзіцца без апрацоўкі хіміяй.

Самы пашыраны спосаб апрацоўкі – сульфітацыя.

Гэта кансерваванне пладоў з дапамогай ангідрыду SO₂, сернай кіслаты H₂SO₂, а таксама гідрасульфіту натрыю NaНSO₄. Робяць гэта для таго, каб садавіна не цямнела, а захоўвала прывабны натуральны колер.

Для сушкі плады ставяць у адмысловыя шафы, дзе падпальваюць серны парашок. У працэсе сушкі аксіды серы ахінаюць садавіну і ўтвараюць на ёй скарыначку.

Кожны даведнік па таксікалогіі скажа нам, што дыяксід серы, які ўтвараецца пры такім гарэнні, гэта таксічны газ са з'едлівым пахам. Ён выклікае ўдушша, невыразнасць мовы, нават набраканне лёгкіх. Але тэхналогія сульфітацыі бароніць плады ад акіслення, глуму, шкодных мікробаў, якія могуць стаць прычынай розных хвароб, калі трапяць ў арганізм чалавека. Знішчальны для чалавека дыяксід серы ўздзейнічае ў выпадку, калі дыхаць гэтым газам. У саміх прадуктах пасля апрацоўкі захоўваецца нязначная колькасць кансерванту Е220. Лімітава дапушчальная канцэнтрацыя серы – 50—100 мг на 1 кг вагі цела чалавека.

Апрацоўка серай уплывае на выгляд сухафруктаў. Калі на прыкладзе курагі разглядаць працэс сульфітацыі, то можна ўбачыць, што апрацаваная курага яркая, выглядае вельмі апетытна, а натуральная курага цёмная, зморшчаная, выглядае непрывабна. Наўрад ці нехта захоча купляць брыдкія сухафрукты. Таму вытворцы і выкарыстоўваюць розныя прыёмы, каб захаваць таварны выгляд. Але і на натуральныя сухафрукты знаходзяцца свае пакупнікі.

Выкарыстанне кансервантаў пры вытворчасці сухафруктаў патрэбна для бяспечнага ўжывання іх у ежу. Апроч Е220 на ўпакоўцы з сухафруктамі можна знайсці кансерванты Е221 (сульфіт натрыю), Е202 (сарбат натрыю). Гэтыя злучэнні знішчаюць цвільныя грыбы і дрожджы. А чалавеку нястрашныя. Апроч таго слабая апрацоўка ласунку разам з няслушным захоўваннем могуць даць больш негатыўны вынік, чым даданне кансервантаў, бо сухафрукты – хуткапсавальны прадукт, які ў цяпле можа ляжаць нядоўга.

У працэсе сушкі з садавіны выдаляецца вада і ў пладах канцэнтруецца цукар. У выніку гэтага сухафрукты атрымваюцца досыць каларыйнымі. Калі ў абрыкосах, у залежнасці ад сорту, 50—70 ккал на 100 г, то ў 100 г курагі 250 ккал. У чарнасліве – 265 ккал, у разынках — 330 ккал. Больш за ўсё калорый у сушаных бананах – 390 ккал на 100 г. Але колькасць сухафруктаў заўсёды можна рэгуляваць у залежнасці ад стану здароўя, актыўнасці, хранічных захворванняў і г.д.

Сухафрукты адрозніваюцца рознымі ўласцівасці. Адзін з самых салодкіх – разынкі. У вінаградзе шмат цукру, а ў разынках ён яшчэ больш сканцэнтраваны. У іх зусім не застаецца вітамінаў пасля сушкі. Чарнасліў – карысны сухафрукт. Праводзілі даследаванні, падчас якіх чарнасліў давалі лабараторным жывёлам, і высветлілі, што ён паляпшае стан кішачніка, перадусім, засцерагае ад раку тоўстага кішачніка, паляпшае стан мікрафлоры і гэта аказвае ахоўныя дзеянні.

З павелічэннем фруктозы ў пладах расце колькасць калію, магнію, кальцыю і іншых мікраэліментаў. Таксама сухафрукты – сховішча клятчаткі, толькі вось вітамінаў застаецца вельмі мала. Гэта адбываецца з-за высушвання і працяглага захоўвання. Напрыклад, вітамін С практычна цалкам знікае з садавіны пасля сушкі.

Наогул сухафрукты – нядрэнны дадатак у рацыён, асабліва ўзімку. Дыетолагі рэкамендуюць ужываць сухафрукты ў першай палове дня і дадаваць у гатовыя стравы.

А вось кампот з сухафруктаў – адзін з самых спрэчных напояў. Таму што практычна нічога карыснага пасля працяглай тэрмічнай апрацоўкі ў сухафруктах не застаецца. Карысныя мікраэлементы размяркоўваюцца ў вялікай колькасці вады, але і ў вадкасці іх апынаецца настолькі мала, што зусім складана казаць пра карысць кампоту з сухафруктаў. Пры гэтым у кампот дадаюць цукар. Атрымліваецца салодкі напой. Не дарма кажуць, што сухафрукты карысней без дадатковай тэрмічнай апрацоўкі.

Якія сухафрукты самыя папулярныя?

Разынкі

Разынкі бываюць чорнага і белага колеру. Чорны вінаград пасля натуральнай сушкі захоўвае чорны колер і набывае сіні адліў, выяўляецца ён як блакітнаваты налёт. Белы вінаград пасля сушкі робіцца чырвона-карычневага адцення. Найболей карысныя разынкі з хвосцікамі. Гэта гарантуе, што сок падчас сушкі не выцек з вінаграду.

Звычайна разынкі невялікага памеру. Калі трапляюцца велізарныя сухафрукты, то найхутчэй вінаград быў апрацаваны гібберлінам – стымулятарам росту.

У правільна высушаных разынак матавы налёт. Калі даткнуцца да такіх сухафруктаў, гэта ён знікае. Калі пасля дакранання да ярка-чорных разынак на пальцах застаюцца сляды, то разынкі падфарбаваныя.

Чым карысныя разынкі?

• Разынкі багатыя магніем. Рэгулярны ўжытак разынак зніжае раздражняльнасць і паляпшае настрой.
• Жменя разынак і шклянка малака нанач – выдатная прафілактыка бессані.
• Разынкі можна лічыць прафілактычным сродкам пры развіцці астэапарозу, бо ў іх складзе вялікая колькасць бору.
• У разынках утрымваюцца марганец і ёд, якія дапамагаю нармалізаваць функцыі шчытавістай залозы.

Чарнасліў

Чарнасліў з пладаножкамі найболей карысны, таму што ў ім захоўваюцца вітаміны. На жаль, купіць чарнасліў без апрацоўкі немагчыма. Слівы складана сушыць з-за шчыльнай лупіны. А самі па сабе яны сохнуць не будзе. Таму слівы акунаюць у кіпень з содай, дастаюць і кладуць сушыцца ў цень. Пасля такой апрацоўкі лупіна сліў трэскаецца і сок выцякае.

Проста і густоўна. Як прыгатаваць штрудзель са слівамі і арэхамі?

Рэкамендуюць купляць чарнасліў з костачкай. Таму што апрацоўваецца ён значна менш, чым без костачкі. Чарнасліў не павінен блішчаць. Калі сухафрукты блішчаць, гэта значыць, што чарнасліў вымочвалі ў масле ці апрацавалі гліцэрынай. Калі чарнасліў мае кававае адценне – яго апарвалі. Такія сухафрукты практычна не маюць вітамінаў.

Пры выбары чарнасліву важна зважаць увагу на краіну дастаўкі сухафруктаў. Чарнасліў, які даўжэй дастаўляюць, апрацоўваецца руплівей, каб не страціў таварнага выгляду. Малаапрацаваны прадукт з далёкіх краін можна купіць узімку, калі тэмпература спрыяе захаванню сухафруктаў.

Чым карысны чарнасліў?

• Чарнасліў утрымлівае малую колькасць лёгказасваяльных цукраў.
• Чарнасліў могуць ужываць цяжарныя для прафілактыкі прыроджаных заган развіцця плода, бо сухафрукты багатыя арганічнымі кіслотамі, асабліва, фалійнай кіслатой.
• У чарнасліве ёсць пектын і клятчатка, дзякуючы якім сушаныя слівы рэкамендаваны пры запорах, атлусценні.
• У чарнасліве вялікая колькасць рутыну, які мацуе сасуды і спрыяе зніжэнню крывянога ціску.

Курага

Курага, якая мала ці зусім не апрацоўвалася мае бледна-жоўты, цёмна-карычневы колер ці шакаладнае адценне. Знайсці курагу без апрацоўкі практычна немагчыма. Лепш купіць урук – сушаны абрыкос з костачкай. На смак, па колькасці вітамінаў, чысціні прадукту курага саступае яму.

Каб надаць яркі колер, курагу падфарбоўваюць харчовымі фарбавальнікамі. Таксама насычаны колер маюць сухафрукты, якія былі апрацаваны дыяксідам серы. Абрыкос, які сушылі натуральны спосабам цёмны і нават з шараватым адценнем.

Калі курага пахне бензінам ці валодае іншымі хімічнымі водарамі, гэта кажа пра паскораны спосаб сушкі абрыкосаў з дапамогай бензінавых ці газавых гарэлак. Натуральны пах курагі – фруктовы.

Чым карысная курага?

• У куразе вялікая колькасць калію, таму яе часта ядуць людзі з сардэчна-сасудзістымі захворваннямі. Калій патрэбны пры недастатковым кровазвароце, ацёках нырак і сэрца. Таксама курагу даюць хворым, якія прымаюць мачагонныя сродкі, што вымываюць калій.
• Курага валодае вялікай колькасцю жалеза. Яно патрэбна цяжарным жанчынам і матулям, якія кормяць грудзьмі, пацыентам пасля аперацый. Ужываюць курагу пры анеміі.
• Курага багатая лімонавай і яблычнай кіслотамі, якія спрыяюць лепшай працы стрававальнай сістэмы.
• У куразе ўтрымвацца вітамін В2, які станоўча ўплываюць на працу цэнтральнай нярвовай сістэмы.

Інжыр

Якасны інжыр навобмацак не тлусты. Сухафрукты не маюць паху і не блішчаць. Яны светлага адцення, ад крэмавага да светла-карычневага. Калі інжыр залатога колеру, то ён быў апрацаваны дыяксідам серы.

На інжыры можа быць белы налёт, гэта нармальна для сушанай садавіны. Налёт – гэта натуральная глюкоза, якая ўтвараецца падчас сушкі. Сушаны інжыр мае пляскатую форму. Сухафрукты досыць мяккія. Калі навобмацак інжыр занадта сухі, то найхутчэй тэрмін захоўвання сухафруктаў скончыўся.

Сушаны інжыр на смак не павінны мець салёнага ці кіслага прысмаку.

Чым карысны інжыр?

• У інжыры спалучаецца вялікая колькасць медзі і жалеза, што эфектыўна пры прафілактыцы жалезадэфіцытнай анеміі.
• У інжыры знаходзяцца солі калію, што робіць сушаны інжыр карысным пры сардэчна-сасудзістых захворваннях.
• Інжыр выкарыстоўваюць для павелічэння выдзялення мачы.
• Фермент фіцін у інжыры дапамагае перашкаджаць утварэнню тромбаў у сасудах.

У  інжыры ўтрымваецца шчаўевая кіслата, таму яго няможна есці людзям з падаграй. Таксама ў інжыры шмат клятчаткі, такія прадукты не рэкамендуецца ўжываць пры вострых страўнікава-кішачных захворваннях.

Калі сухафрукты небяспечныя?

Сухафрукты вельмі каларыйны прадукт, таму людзям з надмернай вагой злоўжываць імі не трэба.

Сухафрукты ўтрымваюць вялікую колькасць цукру, што для дыябетыкаў можа быць небяспечным.

Сухафрукты негатыўна ўплываюць на стан падзі. Гэта адбываецца таксама з-за колькасці цукру.

Сухафрукты здольныя справакаваць дыярэю. Яны не рэкамендаваны пры язве страўніка.

Харчаванне пры дыярэі і ванітах. Карысныя рэцэпты

Як прыбраць з сухафруктаў кансервант Е220?

Большасць сухафруктаў, якія прадаюць на рынках і ў крамах апрацоўваюць дыяксідам серы. На ўпакоўках ён звычайна пазначаецца як кансервант Е220. Яго выкарыстоўваюць, каб перашкаджаць развіццё мікраарганізмаў у сухафруктах і для павелічэння тэрміну захоўвання. А яшчэ для захавання апетытнага выгляду прадукту – Е220 не дае пацямнець сушанай садавіне.

Але не варта забываць, што дыяксід серы з'яўляецца высокатаксічным хімічным злучэннем. І канчатковае, ужываць яго разам з ежай – не самае лепшае рашэнне. Таму лепш ад яго пазбавіцца.

Істотны плюс дыяксіду серы – добрая водарастваральнасць. Дзякуючы гэтаму, кансервант Е220 проста выдаліць з сухафруктаў. Патрэбна вымочваць іх у вадзе пакаёвай тэмпературы ад 30 да 60 хвілін. Пры гэтым трэба некалькі разоў змяніць ваду. Пасля вымочвання сухафрукты губляюць значную частку дыяксіду серы, і іх можна есці.

У якасці эксперыменту можна набыць сухафрукты, дзе ў складзе на ўпакоўцы будзе пазначаны кансервант Е220. Высыпаць сухафрукты ў ёмістасць, заліць іх вадой пакаёвай тэмпературы і пакінуць на гадзіну. Пры правядзенні такога эксперыменту важна ведаць, што растваральнасць дыяксіду зніжаецца з павелічэннем тэмпературы вады, таму не трэба ліць цёплую ці гарачую ваду. Цягам гадзіны трэба перамешваць сухафрукты, каб кансервант хутчэй раствараўся.

Якаснай рэакцыяй на дыяксід з'яўляецца рэакцыя з магранцоўкай. У выніку рэакцыі адбываецца страчванне колеру фіялетавага раствору марганцоўкі.

Для правядзення гэтага эксперыменту спатрэбіцца некалькі дробак марганцоўкі, якія трэба развесці ў вадзе. Туды дадаць ваду, у якой вымочваліся сухафрукты. Калі ў вадзе ад сухафруктаў няма дыяксіду серы, то рэакцыі не будзе. Калі Е220 ёсць у вадзе, то марганцоўка згубіць колер. Такі эксперымент дакладна пакажа, што дыяксід серы перайшоў з сухафруктаў у ваду.

Перад ужываненнем сухафрукты пасля вымочвання варта прамыць у праточнай вадзе.

Як правільна нарыхтоўваць сухафрукты самастойна?

Спосаб 1

Папярэдне садавіну і ягады патрэбна ачысціць ад гнілаты, галінак, пяску і бруду. Гнілыя плады выдаліць. Потым садавіну прамыць пад праточнай вадой і разрэзаць на кавалачкі.

Пазбегчы развіцця цвілі на будучых сухафруктах можна з дапамогай апрацоўкі салёным растворам. Рыхтуюць яго з вады і солі – на 1 літр вады патрэбна ўзяць 20 г солі. Апрацаваныя плады раскладваюць на драўлянай паверхні на адлегласці адзін ад аднаго. Не рэкамендуецца браць у якасці падноса металічныя паверхні. Звязана гэта з магчымай рэакцыяй акіслення.

Падрыхтаваныя плады раскладваюць у зацененым месцы ў сонечнае надвор'е. У начны час садавіну патрэбна заносіць у памяшканне, таксама як і пры падвышанай вільготнасці. Поўная гатовасць наступіць праз 5—7 дзён.

Спосаб 2

Рыхтоўля ягад і садавіны ажыццяўляецца ў тым жа парадку, як і ў першым выпадку. Далей апрацаваныя плады раскладваюцца на рашотцы духоўкі. Тэмпература павінна быць не вышэй за 70°С. Сушыць садавіну трэба не меней за 12 гадзін з прыадчыненымі дзверцамі духоўкі.

Вызначыць, што прадукт гатовы можна па вонкавай ацэнцы. Для гэтага трэба націснуць на садавіну шырокай паверхняй. Гатовыя сухафрукты не павінны вылучаць сок. Пры гэтым яны не павінны быць цвёрдымі, інакш прадукт лічыцца перасушаным.

Як захоўваць сухафрукты?

1. Не купляць шмат

Нават калі цана на сухафрукты вельмі прывабная, купляць шмат – не лепшае рашэнне. Бо высокая рызыка таго, што захаваць правільна ўсе сухафрукты не атрымаецца. Тым больш, у рознай сушанай садавіны розная вільготнасць. Каб усе сухафрукты добра захоўваліся і каб сушэйшыя не ўбіралі вільгаць ад больш вільготных, кожны від сухафруктаў патрэбна захоўваць асобна. У іншым выпадку, вільготныя і мяккія месцы сушанай садавіны могуць стаць аседкам для шкоднікаў і развіцця цвілі. Пры гэтым не рэкамендуецца захоўваць сухафрукты даўжэй за 4 месяцы.

2. Набываць толькі якасныя сухафрукты

Калі выбраць няякасныя прадукты, то хутчэй за ўсё запасы сапсаюцца вельмі хутка. Да таго ж сухафрукты дрэннай якасці не даставяць гастранамічнага задавальнення. Псавацца прадукт можа з-за невыканання ўмоў захоўвання прадаўніком.

У час падрыхтоўкі прадуктаў да захоўвання трэба іх перабраць, прыбраць празмерна вільготныя сухафрукты. Лепшы тэст на прыдатнасць прадукту да працяглага захоўвання – моцны сціск жмені сухафруктаў у кулаку. Калі пасля раскрыцця далоні сухафрукты рассыпаюцца, то яны прыдатнай ступені сушкі, калі сухафрукты будуць ліпнуць адзін да аднаго ці стануць камяком, то іх трэба яшчэ прасушыць.

3. Знайсці прыдатнае месца для захоўвання

Тэмпературны рэжым, пры якім сухафрукты добра захоўваюцца, -- ад 10°С да 17°С. Пры больш высокіх тэмпературах пачынаецца актыўнае ўтварэнне і распаўсюджванне цвілі на прадукце. Калі дома ёсць «зімовы халадзільнік», то прадукты можна захоўваць у ім. У іншых выпадках падыдзе халаднаватае цёмнае месца, якое знаходзіцца найдалей ад абагравальных прылад і пліты.

Узровень вільготнасці не менш важны для захоўвання сухафруктаў, чым тэмпература. Паказнік вільготнасці памяшкання павінен быць на узроўні 20—25%, пры большай вільготнасці сухафрукты будуць убіраць вільгаць і паступова макрэць. Але ў кватэрах узровень вільготнасці можа дасягаць 70%, таму вельмі важна падабраць прыдатныя ёмістасці для захоўвання.

Ці можна захоўваць сухафрукты ў халадзільніку? Адказ на гэта пытанне залежыць ад таго, пра якія менавіта сухафрукты ідзе гаворка. Разынкі, курага, чарнасліў найлепей захоўваць менавіта ў халадзільніку, не гледзячы на высокую вільготнасць.

4. Абіраць правільныя ёмістасці для захоўвання

Лепш не абіраць для захоўвання слоікі з пластыку ці бляхі, а таксама палатняныя мяшэчкі. Больш прыдатныя варыянты – ёмістасці са шкла, керамікі, дрэва. Банкі павінны шчыльна зачыняцца, каб паветра не праходзіла. Вільготнасць усярэдзіне ёмістасці з часам будзе стабілізавацца, бо кавалачкі садавіны ўбяруць у сябе ўсе лішкі. Чым менш за вільготнасць звонку будзе паступаць у банкі, тым лепш.

5. Правяраць запасы

Нават калі выкананыя ўсе рэкамендацыі па захоўванні, лепш перыядычна правяраць свае запасы. Час ад часу могуць трапляцца сапсаваныя ці пакрытыя цвіллю плады, якія патрэбна прыбіраць з ёмістасцяў, каб іншыя сухафрукты не сапсаваліся. Патрэбна перабраць усе сухафрукты ў ёмістасці, а пасля вымання сапсаваных пладоў, гартаваць пакінутыя ў духоўцы пры тэмпературы 70—75°С цягам 20—25 хвілін. Таксама ў запасах могуць завесціся жучкі. Пазбавіцца іх магчыма гэтым жа спосабам.