21 студзеня
21.01.2019

Смачна да абуральнасці. Ці трэба баяцца глутамату натрыю?

logo
Здаровае меню
4 0 23
Памер шрыфта:
  • A
  • A
  • A

Сучасную харчовую вытворчасць немагчыма ўявіць без выкарыстання розных дадаткаў: кансервантаў, фарбавальнікаў, стабілізатараў і іншых «ешак». З пункту гледжання вытворцаў іх прымяненне цалкам апраўдана. Важна не толькі вырабіць прадукт, але і, наколькі магчыма, палепшыць і захаваць яго таварны выгляд і смакавыя якасці да таго, як ён патрапіць на стол спажыўца і будзе з'едзены. У паўфабрыкатах, прадуктах, гатовых да ўжывання або хуткага прыгатавання з доўгім тэрмінам захоўвання, гэтыя крытэрыі павінны быць выкананы на працягу месяцаў і нават гадоў! Але наколькі такое «дабаўленае» начынне карыснае (ці хаця б бясшкоднае) для нашага здароўя?

Мабыць, самым неадназначным у ацэнцы спажыўцоў было і застаецца выкарыстанне глутамату натрыю. Дабаўка вядомая сваімі ўласцівасцямі ўзбагачаць і ўзмацняць смак прадуктаў. На фоне «палепшанай» ежы натуральны смак здаецца прэсным і невыразным. Адпаведна, змяняюцца харчовыя прыхільнасці, а з імі расце і колькасць глутамату ў рацыёне, што само па сабе бачыцца няправільным. Лічыцца, што ўзмацняльнік смаку можа выступаць каталізатарам развіцця захворванняў страўнікава-кішэчнага тракта, сардэчна-сасудзістай сістэмы, метабалічных змяненняў.

Ці сапраўды гэта так, ці шкода глутамату натрыю моцна перабольшаная? Чым апраўдана яго шырокае прымяненне ў харчовай прамысловасці і ці можна абысціся без дадатку? Якія прадукты можна аднесці да ежы, свабоднай ад глутамату натрыю? На гэтыя і іншыя пытанні журналіста інфармацыйнага партала Здаровыя людзі адказала ўрач-гігіеніст вышэйшай урачэбнай катэгорыі, старшы выкладчык кафедры гігіены і медыцынскай экалогіі Беларускай акадэміі паслядыпломнай адукацыі Алеся Сідукова.

Што такое глутамат натрыю? Якая яго прырода?

Глутамат натрыю – гэта прыватны варыянт соляў заменнай глутамінавай амінакіслаты, якая ўваходзіць у склад бялкоў, бадай, усіх жывых арганізмаў, уключаючы чалавека. У свежай гародніне і мясе ўтрымліваецца найбольшая колькасць глутамінавай кіслаты. Гэта тлумачыць іх ярка выражаны смак і водар. У працэсе захоўвання, кулінарнай апрацоўкі або кансервавання свежых прадуктаў колькасць гэтай амінакіслаты памяншаецца. Адпаведна, губляецца іх першапачатковы смак і водар. Хімічна чысты глутамат натрыю быў вылучаны з бурых водарасцяў у 1907 годзе прафесарам Ікэдой Кікунаэ з Такійскага імперскага ўніверсітэта. Ужо праз 2 гады вытворчасць глутамату натрыю было пастаўлена на паток.

…А зараз здаецца, што знайсці прадукт без узмацняльніка густу – вялікае шчасце. Пры вытворчасці якіх прадуктаў харчавання ён прымяняецца (ці можа прасцей сказаць, дзе яго няма)?

Сапраўды, на сёння штогадовае сусветнае спажыванне глутамату натрыю складае 200 тысяч тон. Глутамінавую кіслату і яе солі дадаюць у гатовыя стравы і кулінарныя вырабы, у канцэнтраты і кансервы. Глутамат натрыю часцей за ўсё выкарыстоўваецца пры вытворчасці мясных, рыбных вырабаў, у прадуктах, гатовых да ўжывання (салёных снэках, чыпсах, крэкерах і інш.), дадаюць яго і ў спецыі. Аптымальная праява смакавага эфекту адбываецца ў слабакіслым асяроддзі – пры рН 5,0-6,5. Пры рН 4 і ніжэй гэты эфект цалкам губляецца, г.зн. у квашанай капусце глутамат натрыю вы наўрад ці знойдзеце. Не выкарыстоўваюць яго і ў кандытарскай вытворчасці.

Чым можна растлумачыць такое шырокае прымяненне глутамату, акрамя жадання вярнуць прадуктам, якія падвергліся перапрацоўцы, іх натуральны смак і водар?

Солі глутамінавай кіслаты ўзмацняюць смакавыя ўспрыманні, стымулюючы заканчэнні смакавых нерваў і выклікаючы пры гэтым «адчуванне задавальнення». Гэтая ўласцівасць атрымала назву «глутамінавы эфект». Ён дасягае свайго максімуму пры даданні глутамату натрыю ў колькасці 0,1-0,3% да масы прадукту. У найбольшай ступені глутаматы ўзмацняюць горкі і салёны смакі, а вось салодкі – мала.

Глутамінавы эфект захоўваецца не толькі непасрэдна пасля дадання ў прадукт харчовых дабавак, але і пасля іх цеплавой апрацоўкі, замарожвання або кансервавання. Устаноўлена, што глутамінавая кіслата і глутамат натрыю маюць таксама антыакісляльныя ўласцівасці. Апрацаваныя 1,5-5,0% растворам глутамату натрыю каўбасы, мяса птушкі і некаторыя іншыя прадукты захоўваюцца даўжэй.

Акрамя таго, даданне соляў глутамінавай кіслаты дазваляе аднавіць у прадуктах якасць свежага прадукту. Такім чынам, нядобрасумленныя вытворцы могуць выкарыстоўваць глутамат для маскіроўкі сапсаваных інгрэдыентаў і/або прадуктаў.

Да гэтага часу пра глутамат натрыю было прынята казаць альбо дрэнна, альбо ніяк. Толькі нядаўна з'явіліся нясмелыя спробы «абяліць» дадатак. Спажывец у разгубленасці, чаму верыць. У чым канкрэтна шкода глутамату і ці ёсць хоць якая карысць?

Безумоўна, шкоднай дабаўку лічыць нельга, бо глутамінавая кіслата ўваходзіць у склад нашых бялкоў і з'яўляецца замяняльнай амінакіслатой. Пытанне заключаецца ў іншым: якой якасці былі прадукты, у якія дадалі глутамат. Магчымы непасрэдны негатыўны ўплыў на арганізм залішняй колькасці глутамату звязаны з парушэннем метабалізму. Даследаванні, якія праводзяцца на найпрасцейшых (Tetrahymena), паказваюць, што адбываецца запавольванне росту гэтых арганізмаў, выкліканае парушэннем засваення пажыўных рэчываў. Гэта можа служыць тлумачэннем з'яўлення пачуцця голаду неўзабаве пасля наведвання ўстаноў хуткага харчавання, нават пры высокай каларыйнасці з'едзенай там стравы.

У некаторых краінах, асабліва ў Паўднёва-Усходняй Азіі, глутамат натрыю дадаюць у асобныя стравы непасрэдна перад ежай. Пасля трапезы ўзнікае так званы «сіндром кітайскага рэстарана», які праяўляецца ў слабасці, пачашчаным сэрцабіцці, страце адчувальнасці ў вобласці патыліцы і спіны. Спецыялісты тлумачаць гэтыя сімптомы ўжываннем у якасці прыправы вялікіх доз глутамату натрыю. Маюцца таксама дадзеныя аб неспрыяльным уплыве глутамату натрыю на дзіцячы арганізм. Таму яго выкарыстанне ў вытворчасці кансерваў і канцэнтратаў для дзіцячага харчавання не дапускаецца.

Аднак варта заўважыць, што біялагічныя ўласцівасці глутамінавай кіслаты абумовілі яе прымяненне ў клінічнай практыцы пры некаторых захворваннях нервовай сістэмы, бо яна аказвае ўмеранае псіхастымулюючае, узбуджальнае дзеянне.

Ці праўда, што глутамат натрыю выклікае залежнасць?

Паколькі глутамат натрыю здольны значна палепшыць смак прадукту, яго хочацца есці больш і больш. І, памятаючы, што гэта смачна, спажывец будзе зноў і зноў купляць дадзены прадукт. Прадукты без глутамату здаюцца нясмачнымі. Так што гаворка хутчэй не пра залежнасць, а пра змену харчовых звычак і рацыёну, не заўсёды ў лепшы бок.

Ці нармуецца ў Беларусі даданне глутамату натрыю ў харчовыя прадукты? Ці абавязаны вытворца ўказваць наяўнасць дабаўкі на маркіроўцы альбо гэта яго добрая воля?

Выкарыстанне харчовых дабавак, у тым ліку глутамату натрыю, рэгламентуецца шэрагам нарматыўных дакументаў, зацверджаных Міністэрствам аховы здароўя Беларусі. А таксама «Адзінымі санітарна-эпідэміялагічнымі і гігіенічнымі патрабаваннямі да тавараў, якія падлягаюць санітарна-эпідэміялагічнаму нагляду (кантролю)» ЕўрАзЭС. З 1 ліпеня 2013 года ўведзены ў дзеянне і Тэхнічны рэгламент мытнага саюза «Патрабаванні бяспекі харчовых дабавак, араматызатараў і тэхналагічных дапаможных сродкаў» (ТР МС 029/2012). Згодна з нарматывамі, вытворца абавязаны выносіць на этыкетку пералік выкарыстаных харчовых дабавак. Дапускаецца паказваць альбо поўную назву «Глутамат натрыю», альбо яго літарна-лічбавую маркіроўку Е 621. Дазволена прымяненне глутамінавай кіслаты і яе соляў пры іх максімальным узроўні ў харчовым прадукце 10 г/кг. Выключэнне складаюць прадукты для дзіцячага харчавання, там, паўтаруся, выкарыстанне глутамату строга забаронена.

Ці магчыма ў прынцыпе сучасная харчовая вытворчасць без глутамату?

Давайце я так адкажу. Без выкарыстання глутамату ў айчыннай вытворчасці абыходзяцца, напрыклад, пры вырабе каўбас ці мясных прадуктаў вышэйшага гатунку або класа «экстра». Паляпшальнікі густу, як правіла, дадаюць да менш якасных і больш танных прадуктаў харчавання.

І ўсё ж такі найбольш распаўсюджана выкарыстанне глутамату ў кухні краін Паўднёва-Усходняй Азіі, у прыватнасці, у Кітаі. Гэтую харчовую дабаўку гаспадыні выкарыстоўваюць у прыгатаванні хатніх страў у штодзённым харчаванні, і стаяць на стале яна можа, як у нас соль. Дарэчы, соль таксама ўзмацняе і раскрывае смак харчовых прадуктаў.

І апошняе пытанне. Як той казаў, не глутаматам адзіным сыты чалавек. Ці ёсць яму аналагі?

Да паляпшальнікаў густу адносяцца харчовыя дабаўкі, якія маюць код Е600-699, ізамеры рыбануклеінавых кіслот і іх двунатрыевыя солі. Вось толькі некаторыя з аналагаў глутамату:

Гуанілат натрыю, або этылмальтол (Е627), мае «смакавую сілу» ў 198 разоў вышэй за глутамат натрыю. Смак больш універсальны і гарманічны. Максімальны ўзровень у харчовым прадукце – 500 мг/кг.

Дынатрый-5-іназінат натрыю (Е631). Яго «глутамінавы эфект» у 45 разоў мацнейшы за глутамат. Паляпшальнае дзеянне гэтых дабавак падобна да эфекту экстрактыўных рэчываў жывёльных прадуктаў. Прымяняюцца ў дозе 0,3 г на 1 л булёну. Іх выкарыстанне дазволена ва ўсіх краінах. Аналагічным дзеяннем валодае дынатрый-5-гуанілат (Е627).

У якасці смакавага рэчыва прымяняецца таксама лімоннакіслы натрый, або цытрат натрыю (Е331). Выкарыстоўваецца пры вытворчасці, уваходзіць у склад мноства газаваных напояў са смакам лімона, плаўленых сыроў, згушчанага малака і мармеладу. Дазволены да ўжывання ў многіх краінах, у тым ліку ў Расіі і краінах Еўропы.

Матэрыялы на сайце 24health.by носяць інфармацыйны характар і прызначаныя для адукацыйных мэтаў. Інфармацыя не павінна выкарыстоўвацца ў якасці медыцынскіх рэкамендацый. Ставіць дыягназ і прызначае лячэнне толькі ваш урач. Рэдакцыя сайта не нясе адказнасці за магчымыя негатыўныя наступствы, якія ўзніклі ў выніку выкарыстання інфармацыі, размешчанай на сайце 24health.by.

4 0 23

Журналіст. Вышэйшая адукацыя. Сябра Беларускага саюза журналістаў. Стаж працы ў прафесіі – 20 гадоў. Беларуска. Нарадзілася ў г.Ганцавічы Брэсцкай вобласці. У 2001 годзе скончыла факультэт журналістыкі Беларускага дзяржаўнага ўніверсітэта па спецыяльнасці «Журналістыка». Працавала спецыяльным карэспандэнтам аддзела эканомікі газеты «Беларуская ніва», аглядальнікам аддзела пісьмаў, аглядальнікам аддзела сацыяльных праблемаў газеты «Савецкая Беларусь» (зараз – «Выдавецкі дом «Беларусь сёння»). З 2016 года – карэспандэнт уласны аддзела інтэрнэт-праектаў РУП «Рэдакцыя газеты «Медыцынскі веснік». З 2000 года з'яўляецца сябрам Беларускага саюза журналістаў (БСЖ). У 2002 годзе стала лаўрэатам прэміі БСЖ за лепшую журналісцкую працу. У 2017 годзе – лаўрэатам прэміі БСЖ «Залатое пяро».